כל עניין שיש לי בדפי אורז הוא לחלוטין בזכות איתן, שהכיר לי את הדבר המגניב הזה.

דפי אורז עם תרד וטופו

(שישה רולים)
שישה דפי אורז
חבילת עלי תרד
צרור אטריות שעועית
ארבע שיני שום
חמש כפות סויה
ארבע כפות מירין
ארבע כפות חומץ אורז
כפית שומשום שחור
כפית שומשום
מעט שמן לטיגון
מעט שמן שומשום
פרוסת טופו בעובי של קצת פחות מסנטימטר, חתוכה לשישה מקלוני טופו

דבר ראשון
מערבבים את הנוזלים בקערה קטנה, כותשים את שיני השום ומוסיפים. מניחים את מקלוני הטופו בקערה ומכניסים למקרר. שיחכו קצת.
בינתיים מסירים מעלי התרד גבעולים עבים, פרחים ושאר תופעות שאינן העלים עצמם, מניחים בקערה וממלאים מים קרים, בוחשים קצת ומניחים למשקעים לשקוע. מסננים את העלים, מייבשים קצת, וקוצצים.

בסיר קטן מרתיחים מים, מוסיפים מעט מלח ומבשלים את אטריות השעועית דקות בודדות, עד לריכוך. מסננים, שוטפים במים קרים, מסננים שוב, וקוצצים לפיסות קצרות.

קולים את השומשום במחבת חמה חצי דקה ומסירים מהאש.

מוציאים את הטופו מהמקרר. שומרים את הנוזלים ומטגנים את הטופו לבדו – מחממים את המחבת, ומטגנים טיגון קצר במעט שמן, עד שהמקלות מקבלים צבע שחום בהיר. מסירים את הטופו מהמחבת ומניחים לו להתקרר בצד.

עכשיו,
באותה המחבת מטגנים/מאדים את התרד. העלים יצטמקו תוך זמן קצר. מוסיפים מחצית מנוזלי ההשרייה של הטופו ומערבבים היטב. מוסיפים את השומשום הקלוי. אחרי מספר דקות, כשרוב הנוזלים התאדו, מסירים מהאש. מעבירים למסננת, ועם כף לוחצים את העלים אל המסננת וסוחטים את שאריות הנוזל החוצה.

מערבבים את התרד הקצוץ עם אטריות השעועית וטועמים. התערובת צריכה להיות מלוחה-חמוצה-מתוקה, מבלי שאחד מהטעמים ישתלט לחלוטין. מתקנים טעמים אם צריך.

לגלגל זה באמת לא עניין מסובך. בשביל השריית דף האורז אפשר להשתמש בתבנית זכוכית, מגש או כל כלי גדול מספיק שתחתיתו שטוחה. ממלאים כמה סנטימטרים של מים, משקעים את דף האורז, ואחרי בערך ארבעים שניות הוא מתרכך מספיק. אני הנחתי כל דף על מגבת, ספגתי את עודפי המים, והעברתי אל קרש חיתוך בשביל הגילגול.

שמים בערך כף וחצי של תרד+אטריות על דף אורז, לא במרכז אלא דווקא מעט מטה, משטחים קצת ומניחים מעל מקל טופו מטוגן. מכסים בכף נוספת של התערובת, ומגלגלים כמו שמגלגלים עלי גפן.

חוזרים על כל העניין עד שאין יותר תרד. אפשר להשתמש בנוזלי ההשריה של הטופו גם כמשהו לטבול בו את הרול.